Etica e sostenibilità in quota

02/02/2018

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di Silvia de' Lutti

L’Alta Badia, racchiusa tra la croda di Santa Croce e le Odle, a contorno l’impagabile suggestione delle Dolomiti con l’enrosadira che le accende di una patina rosata al crepuscolo, è stata il teatro naturale di Care’s: dal 14 al 17 gennaio si è svolta la terza edizione di questa manifestazione, con quartier generale l’hotel Rosa Alpina di San Cassiano. Il progetto gastronomico sinonimo di etica e sostenibilità, voluto dallo chef Norbert Niederkofler, chef del Ristorante St. Hubertus e da Paolo Ferretti titolare dell’ agenzia di comunicazione Hmc di Bolzano, con il sostegno dell’amico Giancarlo Morelli, chef del Pomireou di Seregno.

“Think big think sustinable”, seminare in piccolo, coltivare in grande. La sostenibilità non si dice, ma si fa, nel proprio piccolo, così come su grande scala: ecco il tema centrale che ha fatto da filo conduttore.

Una quattro giorni per discutere sul futuro della alta ristorazione con un approccio integrato che tiene conto dell’etica e del legame con il territorio, della sostenibilità, della condivisione, della ricerca e della formazione dei giovani talenti che riceveranno il testimone di una cucina più rispettosa. Si sono affrontate tematiche importanti, partendo dal cibo, come la mobilità sostenibile (il title sponsor è Audi). L’uso di energie alternative, l’attenzione al riciclo e all’utilizzo degli scarti.

Perché l’esigenza di cambiamento si sta facendo insistente anche nelle cucine. La sensibilizzazione, l’educazione al rispetto ambientale sta partendo proprio anche da qui: sostenibilità e lotta allo spreco dovrebbero divenire un duty per tutti. 

Il cambiamento di una piccola realtà è sempre positivo ed è una goccia nell’oceano, ma quando cambia una realtà multinazionale, il cambiamento si avverte più facilmente e CARE’s vuole esserne il primo portavoce” dott. Paolo Ferretti Mo-Food

Dopo un pit - stop alle Cantine Ferrari di Trento, per il welcome in Trentino - Alto Adige, corroborati dalle chicche di Alfio Ghezzi, le danze si sono ufficialmente aperte domenica 14 gennaio al Ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano. Qui Norbert Niederkofler – appena insignito della ambita terza stella Michelin e del premio “Ristorante sostenibile dell’anno” da “Le Guide dell’Espresso 2018” ha salutato giornalisti, chef, sponsors che sin dalla Chef’s cup hanno creduto nell’suo intuito da chef etico, da politico della cucina con una dinner around. Un valzer di piatti stellati, anzi stellari preparati dai colleghi amici (32 chef internazionali provenienti da 14 nazioni e 4 continenti) anche’essi portavoce di sostenibilità e rispetto per il cibo.

E poi due le cene in vetta, a 2.200 m s.l.m, ai piedi del Vallon, parete imponente del Gruppo del Sella, una running dinner al rifugio Piz Boè Alpine Lodge per scaldare i motori e a seguire la cena degli Awards al rifugio  Luigi Gorza di Porta Vescovo, a 2500 m s.l.m., con la Marmolada tanto vicina da  poterla toccare. 

Gli chef sono scesi in campo con piatti divertenti ed entusiasmanti, a volte provocatori come il brodo di coccodrillo di Jock Zonfrillo, dall’Australia degli aborigeni, il vin brulè in salsa di Tomaz Kavcic, sloveno; bite di etica e sostenibilità a suon di fermentazioni da Antonia Klugmann con zuppa di  barbabietola rossa e cavolo capuccio fermentati e JP MCMahon di Galway con orzo fermentato, lardo e olio aromatizziato alle erbe e granella di nocciole tostate.

Novità 2018. Gli sponsor (sono sempre tantissimi a sostenere questo evento, hanno presentato i loro progetti etici durante gli incontri alla Ciasa della Cultura, a sottolineare che non esistono vincoli all'approccio sostenibile: “grandi o piccoli, tutti possono pensare in grande e sviluppare la loro visione etica”.  Audi Lavazza Miele Vodafone Cantine Ferrari, hanno spiegato in modo semplice e diretto cosa è per loro sostenibilità e come, nelle singole realtà, viene applicata.

Sostenibilità come stile di vita, come benessere, questo è il mantra che ha eccheggiato di continuo nella sala conferenze sede dei Care’s Talks, moderati da Lisa Casali, scienziata ambientale, blogger e scrittrice.

Un ospite molto atteso è stato Oscar Farinetti: avvincente lo scambio di idee che c’è stato tra lui, un grande dell’italian food che ha aperto nuove vie e prospettive in questo ambito da Eataly a F.I.C.O ed il piccolo coltivatore altoatesino Herald Gasser (Aspinger Raritaten – www.aspinger.com) che lavora la terra in un piccolo maso. Il fondatore di F.I.C.O ha sottolineato il fatto che è necessario sviluppare nuovi modelli di business, basati sulla qualità ed il rispetto dei prodotti, dei consumatori e dei lavoratori. “La sostenibilità – aggiunge – è vivere in equilibrio ed una distribuzione più equa della ricchezza ne è la base”. Ecco perché il suo nuovo progetto è il frutto della collaborazione di tantissime micro aziende nazionali che hanno come obiettivo quello di pensare in grande –think big, think susistinable – riportando attenzione all’agricoltura, ricordando che la nostra tradizione culinaria italiana non può prescindere dai prodotti della terra.

E così Herald Gasser, sulla falsariga di quanto sopra affermato, ha portato la propria testimonianza: “Bisogna creare una rete di piccole aziende che lavorano bene, non trasformare i piccoli in grandi”.  La preservazione della biodiversità è alla base della sua filosofia, le sue energie sono orientate alla coltivazione delle varietà rare e antiche, di frutta e verdura, al fine di evitare la scomparsa in armonia con la natura. Per questo motivo ha rinunciato a qualsiasi forma di allevamento intensivo, ai fertilizzanti artificiali e all’impiego di prodotti chimici nell’orto.

E ancora molto interessante l’intervento della deputata Maria Chiara Gadda che ha presentato l’omonima legge, anche detta “sprecozero”: pubblicata nella Gazzetta Ufficiale la legge 19 agosto 2016, n. 166 “sulla donazione e distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi” di cui è stata relatrice alla Camera dei Deputati e prima proponente”.

La lotta agli sprechi e la regolamentazione delle donazioni sono passaggi fondamentali, come l'educazione alimentare: “molti prodotti perdono valore commerciale ma non alimentare, per questo si devono inserire nel sistema della ristorazione sociale”. Questa legge ha sancito l’inizio della catena di solidarietà tra Costa Crociere, rappresentata ai Care’s talks da Stefania Lallai e Fondazione Banco Alimentare con Marco Lucchini: collaborando sono riusciti a trasformare il cibo eccedente delle navi da crociera in bene caritatevole, sbarcandolo in tempi utili per il consumo nel porto successivo.

Lara Gilmore, ideatrice, insieme a Massimo Bottura, del progetto Food for Soul, ha illustrato come stanno operando i refettori ( il primo, l’Ambrosiano di Milano nato con Expo, poi Modena Bologna, Rio de Janeiro, Londra,  a marzo Parigi e Napoli, a breve anche negli USA). Si tratta di mense sociali che utilizzano le eccedenze di cibo donato dalla GDO: qui abili chef riescono ad impiegare al meglio e a nobilitare le eccedenze trasformandole in pasti “solidali”.

Tanti, poi, i contributi degli chef impegnati nella riduzione e nella nobilitazione delle eccedenze: da Matt Orlando (Amass -Copenaghen, Danimarca) promotore dell’idea che il termine waste/spreco debba essere inteso come un’opportunità. Jan Hendrik van der Westhuizen (Jan - Nizza, Francia), sudafricano d’origine, ha sottolineato l’importanza  dell’uso di ingredienti stagionali, locali e del risparmio delle risorse idriche. James P. McMahon (Aniar - Galway, Irlanda), che invita i ristoranti ad essere un volano etico per i clienti e poi ancora la colombiana Leonor Espinosa ( Leo Cocina y Cava di Bogotà) è impegnata con la fondazione Funleo, su più fronti, per il recupero della cultura e della tradizione locale attraverso il lavoro con i campesinos, la valorizzazione delle comunità rurali e la loro cultura agricola, ponendo la cucina come alternativa alle piaghe del narcotraffico, impegnandosi per sconfiggere l'emergenza alimentare in un paese in cui quasi metà della popolazione vive in condizioni di estrema indigenza.

L’idea di sostenibilità è alla base dell’organizzazione delle cucine degli chef così detti etici che nelle masterclass hanno dimostrato come mettono in pratica la loro filosofia di rispetto per l’ambiente e di riduzione degli sprechi. Su tutte, l’incontro che ha scaldato più gli animi è stato quello dedicato alla fermentazione, una tecnica antica ma molto al passo con i tempi. Imparare dal passato è un valore – secondo Valeria Margherita Mosca del Wood*ing di Milano, una delle protagoniste insieme ad Antonia Klugmann dell’Argine a Vencò a Dolegna del Collio e a Michele Lazzarini del St. Hubertus di San Cassiano.

Si deve affrontare l’esigenza di stoccaggio delle materie prime che vengono raccolte negli orti e che facilmente si deteriorano. Le fermentazioni, le estrazioni, i succhi sono sicuramente dei modi intelligenti per riutilizzare e valorizzare il cibo. Profumi e sapori nuovi: dalle lumache in clorofilla di prezzemolo su crema di bieta con aglio nero fermentato di Michele Lazzarini si sprigiona una esplosione di sensazioni che richiamano altre emozioni, insomma uno stimolo a far correre la fantasia. Tanta acidità dai gambi di broccoli fermentati della Klugmann, ben equilibrata dalla dolcezza del patè di fegato di seppia e dalla croccantezza di tentacoli, della pelle essicata della stessa seppia. Non è certo da meno il curiosissimo latticello di Valeria Mosca con auricularia auricula giudae e aspergilius fermentati, abbinato a bottarga di agone ed una melina selvatica fermentata: una inaspettata sensazione dolce si sprigiona in bocca, così delicata da invogliare un secondo boccone.

Tanta passione, tanti esperimenti ma anche fantasia sogli gli ingredienti imprescindibili per una fermentazione con i fiocchi!

Un’ edizione di Care’s  che ha sottolineato come recuperare sia un’opportunità per tutti, un valore economico e sociale per un gesto che è anche uno stile di vita. Lo hanno raccontato i piccoli operatori come le grandi aziende con esempi e suggerimenti e lo hanno dimostrato gli chef con le loro emozionanti creazioni etiche.

Con queste premesse attendiamo, curiosi, le novità di Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti per l’edizione 2019 di Care’s: l’evento ormai divenuto sinonimo di etica e sostenibilità … ad alta quota, imbiancato dalle copiose nevicate!

L’edizione 2018 è stata realizzata grazie al supporto di molti sponsors: Audi, Alta Badia e Sud Tyrol title sponsor; Ferrari, Lavazza Marchesi 1824, Miele, Monograno Felicetti, S. Pellegrino & Acqua Panna, Stone Island main sponsor; Agrimontana, De Manincor, Pompadour, Benediktiner, Lago Design, Le Noveau Chef & Senoner, Prime Uve sponsor ufficiali; Mepra, Richard Ginori, Altoa Adige, Incuso, Vetroricerca, Meraner Weinhaus, Bertarello, Fedr sponsor tecnici.