La parola agli chef

06/02/2018

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di Silvia de' Lutti

Le vere stars di Care’ s sono gli chef, tanti, 32 di 14 nazionalità diverse provenienti da 4 continenti: rappresentano una grandissima ricchezza per questo evento che è una calamita per chi voglia testimoniare il proprio sforzo verso un mondo migliore partendo proprio dalla cucina. Wine TV ha parlato con alcuni di loro per conoscerne obiettivi e filosofia. 

Valeria Margherita Mosca (Wood*ing, Milano) la regina del bosco. Così, bum, d’impatto, tanta serenità: sarà, forse, per l‘equilibrio interiore che ha trovato nella natura. 

Valeria è una chef che vorremmo definire estrema, un po’ fuori dagli schemi e non solo per il suo curriculum, una laurea in antropologia e poi il lavoro … ma forse non quello canonico che ci si aspetterebbe da studi umanistici, bensì un impiego nella cucina dello chef stellato Giancarlo Morelli al Pomiroeu di Seregno. Proprio durante l’intervista è arrivato Morelli che, molto orgoglioso, ha stretto Valeria e ha detto: “lei ha iniziato da me, dalla mia cucina … l’ho spronata a continuare, tanto era il talento ed ora sta riuscendo a concretizzare i suoi sogni in Wood*ing”. L’attenzione all’ambiente e alla salute sono tematiche imprescindibili in tutti gli ambiti della nostra esistenza. Wood*ing, ha questi elementi come propria caratteristica fondante: è nato nel quartiere Isola di Milano con l’obiettivo di divulgare il foraging, pratica di cui Valeria è una grandissima sostenitrice e di applicare conoscenze, esperienza e tecniche nuove per cocktail innovativi e piatti esplosivi, diversi, accattivanti. 

Fiori, foglie, licheni, radici e cortecce, utilizzati nella massima consapevolezza ambientale e nel rispetto degli ecosistemi, sono risorse straordinarie dal punto di vista organolettico e nutrizionale. Attraverso la sua rivoluzionaria ricerca verso un modo di cucinare e di bere più intelligente e sostenibile, Wood*ing pone le basi per una nuova filosofia: un punto di riferimento per gli appassionati di mixology e per i foodie all’avanguardia. Con un‘adeguata preparazione è possibile usare il cibo selvatico per arricchire i menù di nuovi sapori e consistenze, veicolando anche importanti tematiche di tutela ambientale per una cucina intelligente e realmente contemporanea, al passo con le necessità di questo momento storico.

In realtà vedendo Valeria all’opera con beute, flaconcini e contagocce, si potrebbe scambiare per un chimico. Ma così non è. Anzi, è una rinomata chef, decisamente innovativa: la sua cucina è espressione di  studi eterogenei ed esperienze, capace di trasformare “esperimenti” in piatti accattivanti. Il suo è un progetto del tutto sperimentale, Wood*ing infatti è più una fucina di studio che si veste da ristorante in occasione di degustazioni o di serate dedicate. Qui il gusto retrò va a braccetto con l’innovazione, un mix esplosivo con fondamenta solide nel rispetto per l’ambiente, nella sostenibilità.  Valeria ama il vino, dice che sono molto interessanti gli abbinamenti tra le erbe selvatiche e le note di tannino del vino. Sono pairing che la ispirano, come anche l’utilizzo della saba. Lei è decisamente attratta dai vini “arancioni”, Collio e Slovenia in primis … e tutto rientra nel suo personaggio.

Brava Valeria, tanto coraggio e tanta energia per un Wood*ing all’insegna del rispetto a tutto tondo!

Altro chef intrigante, una vera fusion di Giappone ed Italia: Takeshi Iwai, (Ada e Augusto - Cascina Guzzafame a Gaggiano – MI). 

Tra tutti ci colpiscono i sorrisi sempre stampati dello chef e di Maria Giulia Magario, maitre del ristorante. Un progetto veramente insolito il loro ed alquanto rivoluzionario: hanno abbinato un agriturismo ad un ristorante gourmet; la definizione più sintetica è quella di farm restaurant, qui l’ 80% delle materie prime vengono prodotte dall’azienda agricola. Un vero tuffo nel passato proprio alle parte di Milano, un ambiente poco pop ma molto in dove chi fugge dallo smog e dal grigiore cittadino può trovare un rifugio agreste ma  molto gourmet.

 Un progetto nato dalla intuizione di Francesca Monti, la nipote degli storici proprietari che sin dall’ottocento si sono dedicati all’agricoltura ed all’allevamento. 

Maria Giulia è orgogliosissima mentre ci racconta che l’obiettivo che perseguono è l’autosostenibilità: trecento i capi di vacche e ben due orti biologici, un caseificio, le arnie. Cercano di dare  un’ immagine volutamente poco commerciale, di creare un luogo ameno dove la legge della natura prevale: sicuramente una cucina più difficile ma decisamente più sincera. Ecco perché la decisione di non utilizzare pesce e di rispettare fedelmente la stagionalità. L’obiettivo è quello di valorizzare, senza stravolgere le eccellenti materie prime della Cascina. Takeshi, infatti, sostiene di essere profondamente ispirato soprattutto dagli orti, colore, freschezza e genuinità sono una grande fonte di idee per lo chef che, comunque, non tradisce nei piatti l’eleganza e la pulizia tipiche della cultura nipponica. 

Basta poco, qualche chiacchiera con Takeshi, per capire che è una persona lineare e nello stesso tempo molto determinata: è esattamente questo ciò che trasferisce nei suoi piatti. Un colore intrigante, lievi, con un sapore avvolgente in bocca, dapprima dolce e poi più deciso, l’amaricante dell’affumicato arriva proprio alla fine per mettere il punto, la sua firma: ecco questi erano i ravioli affumicati alla barbabietola, salsa allo yogurt di mandorle e tartufo nero preparati in occasione della serata di chiusura al Ristorante St. Hubertus. Un mix nippo – italiano assolutamente da non perdere, un must have!

 E questo senso di appartenenza ad un territorio si rispecchia anche nella scelta dei vini: si cerca infatti di privilegiare cantine della zona anche se Takeshi non tradisce una profonda stima e passione per le bollicine; strizzando l’occhio fa intuire che quelle d’oltralpe, dei cugini francesi, sono sicuramente le sue preferite.

E proprio durante la gourmet experience a Maso Runch, a Badia, abbiamo incontrato Lorenzo Cogo (Ristorante El Coq - Vicenza) che, come il nostro gruppo giornalisti, era a scoprire questa magica realtà di maso chiuso ladino. 

Un ragazzo giovane che ha già macinato tanti chilometri in cucina. Molto curioso, attentissimo ai racconti di Enrico Nagler, il titolare di questo ristorante e soprattutto in adorazione per la stufa economica, due metri di lunghezza, il vero “core bussiness” della piccola cucina del maso. Qui viene cucinato tutto  “… da almeno 100 anni”, afferma  Enrico  – “ 5 anni fa abbiamo solamente rifatto l’interno della stufa” . Tanta storia e passione racchiuse nelle pareti di legno della stube originale di due secoli fa. 

Lorenzo ci ha raccontato della sua nuova sfida: dal luglio 2016 si è trasferito dal piccolo comune di Marano Vicentino proprio nel centro di Vicenza, in piazza dei Signori, nella sede dello storico Caffè Garibaldi, glorioso locale di fronte alla Basilica palladiana.

Ha cominciato ancora teenager ed ha deciso, forse proprio in coincidenza del suo trentesimo compleanno, di puntare il piede sull’acceleratore e di mettersi in gioco, con un progetto impegnativo, nel cuore di Vicenza, in una location splendida ma che purtroppo i vicentini non frequentavano volentieri, sempre vuoto: ecco la sfida nella sfida! 

Il locale lo rappresenta appieno: c’è un salto di qualità e di struttura, netto. Ciò che era già buono ora è anche più bello. Dove Cogo ha escogitato proposte nuove e intriganti come il suo particolarissimo CoqBurgher ed i tacos di mais, un fast food internazionale che in realtà potrebbe essere proprio un prodotto km 0.

Un locale veramente eclettico perché lo chef ha voluto sfruttare tutti gli ottocento metri di questa imponente location: al piano terra del Caffè Garibaldi si trova un caffè – cocktail bar e non è finita qui, c’è anche “El Casolin”, angolo in stile vintage per la vendita di gadget vicentini e di quelli targati El Coq, insieme a prodotti tipici del territorio e persino il pane prodotto dallo stesso chef.

Lorenzo ci ha impressionato per la sua determinazione, per il suo attaccamento al territorio e per la sua cucina etica. Anche lui come tutti i cuochi presenti a Care’ s adotta pratiche di recupero degli scarti e di successiva valorizzazione facendosi ispirare dalla stagionalità,  dalla genuinità dei prodotti della campagna circostante. Molto appassionato di vino, infatti ci sono stati momenti in cui si è dedicato lui direttamente alla cantina ed agli acquisti. “Io amo i vini naturali, i vini che non sono necessariamente perfetti, cerco un’identità nel vino come del resto provo a trasmettere con i miei piatti. Ecco perché credo che non tutto debba essere perfetto ma il risultato deve essere quadrato, dritto, impeccabile per il consumatore finale. Ed è proprio quella imprecisione che mi affascina e che spesso è stata fonte di ispirazione per un piatto, anche il semplice sentore di zolfo che ho percepito aprendo un vino mi ha fatto immaginare immediatamente un piatto;  richiamandomi la polvere da sparo ho pensato ad una cacciagione, una lepre”. Ci ha confessato di essere molto legato ai vini del nord est, insomma delle sue terre, soprattutto ai bianchi del Collio anche se ultimamente è attratto da una piccolissima azienda del Piemonte, dove il rosso la fa da padrone!

 Paul Ivic (ristorante vegetariano il Tian, Vienna) incarna esattamente il concetto di chef etico, propone una cucina vegetariana nel suo ristorante di Vienna dove, senza uso di carne e pesce, è comunque riuscito a conquistare l’ambita stella Michelin. E’ salito sul palco dei Care’s Talks del 16 gennaio, alla Ciasa della Cultura, per trasmettere la sua testimonianza di chef attento alle regole della natura e alla lotta allo spreco. Il percorso verso la sostenibilità è lungo ed il suo mantra è cercare di educare il cliente entusiasmandolo con emozioni sempre nuove. E’ convito che si debba dare un insegnamento quotidiano al consumatore, partendo dalla cucina per il tramite della comunicazione in sala. Nel suo ristorante l'assenza di prodotti animali è stimolo per la creatività e sfida per trovare il prodotto migliore: “le persone che provano la qualità e la riconoscono, la cercano anche successivamente”. Lavorare sulla qualità implica un approccio più responsabile che porta a pensare ai cibi nella loro interezza e a usare certe procedure. Un progetto questo che richiede tante energie ed investimenti. 

Durante la pausa pranzo, proprio gustando una chicca di James Close del Ruby Hunt di Darlington UK,  ho scambiato due chiacchiere con Paul Ivic che ci ha ribadito quanto aveva appena detto in sala conferenze riguardo alla sua filosofia di cucina etica. Abbiamo parlato del ruolo che riveste il vino nella sua cucina fish&meat free, nonostante fossimo un po’ scettici, pensando all’ abbinamento tra vino e cucina vegetariana, forse più macchinoso rispetto a quello di una cucina tradizionale, Paul ci ha categoricamente smentito. Anzi i vini naturali sono quelli da lui più utilizzati e grazie al suo sommelier che fa tanta ricerca ha sempre delle novità in carta, soprattutto piccoli produttori.  Anche se l’Austria è una terra di grandi bianchi, che lui afferma di adorare, guarda con grande ammirazione i petit vigneron della Champagne, ammette di essere un fan delle bollicine più pregiate al mondo.